Բաղադրությունը թթու վարունգ

2024 Հեղինակ: Gavin MacAdam | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 13:41

Ինչ ռուսը չի սիրում թթու վարունգ ճմռթել, երբ ձմեռային բուքը պատի ետևում սգո երգեր է երգում, իսկ տանը տաք ու հարմարավետ է, իսկ կարագով խաշած կարտոֆիլը ծխում է ճաշի համար դրված սեղանին, և, թերևս, կա ավելի ուժեղ բան:

Անհիմն սխալ պատկերացումներ

Շատ տարաձայնություններ կան վարունգի ճիշտ թթվի վերաբերյալ: Օրինակ, ենթադրվում է, որ սև փուշով վարունգը ավելի հարմար է աղելու համար, քան թեթև փշոտ վարունգը: Կամ այդ ջերմոցային աղի վարունգները, հատկապես այսպես կոչված պարտենոկարպիկ հիբրիդները (ունակ են պտղաբերել առանց փոշոտման), հավասարազոր է դրանք անմիջապես աղբարկղ նետելուն ՝ առանց թանկարժեք ժամանակի և համեմունքների վատնելու:

Այսպիսով, գիտնականները, որոնք ուսումնասիրում են բանջարեղենի պահվածքը պահեստավորման և մշակման ընթացքում, համոզիչ կերպով նշում են, որ վարունգի գենետիկական բնույթը որևէ դեր չի խաղում նրանց աղի մեջ: Աղացման որակի վրա ազդում են այնպիսի ցուցանիշներ, ինչպիսիք են վարունգի մաշկի խտությունը, դրա միջուկի խտությունը, քիմիական կազմը, ավելի ճիշտ ՝ վարունգում շաքարների պարունակությունը:

Աղի բաղադրիչներ

Միայն երկու կոնսերվանտներ են ներգրավված վարունգի թթու պատրաստման մեջ: Սա հայտնի սեղանի աղ է, և ոչ բոլորը գիտեն կաթնաթթու:

Բացի երկու կոնսերվանտներից, որակը, ավելի ճիշտ ՝ թթու վարունգի համը, կախված է վարունգի որակից, ջրի որակից և աղի համար օգտագործվող համեմունքներից:

Կաթնաթթու

Կաթնաթթուն արտադրվում է կաթնաթթվային բակտերիաների կողմից, որոնք միշտ առկա են երիտասարդ կանաչ վարունգների մակերեսին: Նրանք թթու են ստեղծում ՝ օգտագործելով վարունգի բջջային հյութի շաքարները: Քանի որ թթվածինը վնասակար է կաթնաթթվային բակտերիաների համար, վարունգը միշտ պետք է պահել աղաջրում ՝ ամբողջությամբ ընկղմելով վարունգը դրա մեջ:

Աղ

Աղած աղը կատարում է երկու գործառույթ.

1. Միջամտում է վնասակար միկրոօրգանիզմների վերարտադրմանը:

2. Ոչնչացնում է վարունգի բջջային պատերը ՝ թույլ տալով բջիջներից շաքարները անցնել աղաջրի մեջ ՝ արագացնելով խմորման գործընթացը:

Վարունգի շաքար

Վարունգի վրա սեղանի աղի ենթարկվելու գործընթացում բջիջներից շաքարները աստիճանաբար անցնում են աղաջրի մեջ: Որքան քիչ է տարայի մեջ աղաջուրը, այնքան մեծ է շաքարի կոնցենտրացիան դրանում, այնքան ավելի շատ սնունդ կաթնաթթվային բակտերիաների համար:

Նրանք, ովքեր շատ բան գիտեն թթու վարունգի մասին, փորձում են վարունգը ավելի ամուր դնել տարայի մեջ, դրա վրա դնել մաքուր խճաքար, ինչպես նաև թթու վարունգը չհետաձգել մինչև վաղը, այլ աղել դրանք հավաքման օրը, որպեսզի պահպանեն իրենց շաքարը: Ինչքան հնարավոր է շատ.

Որպեսզի թթու վարունգը հուսալիորեն պահվի, երկար ժամանակ և ունենա գերազանց համ, առնվազն 0.7 տոկոսը պետք է ձևավորվի մինչև կաթնաթթվի աղիացման ավարտը: Սա պահանջում է վարունգի սորտեր, որոնք իրենց բջիջներում պարունակում են շաքարի առնվազն երկու տոկոսը:

Վարունգի որակ

Բացի շաքարավազի պարունակության պայմաններից, միջուկի խտությունից և մսեղությունից, սերմերի խցիկի փոքր չափերը (ընդհանուր վարունգի ոչ ավելի, քան 25% -ը) ազդում են թթու վարունգի որակի վրա:

Նույն բազմազանության և չափի վարունգները, մի փոքր շերտավորված և խիտ, փոքր չափերով, ավելի հավասար և արագ են աղակալվում:

Գերաճած վարունգները, հաստ մաշկ ունեցող սորտերը, ներսում դատարկություններ ունեն, մանրացած են և ոչ ճռճռան:

Աղի քանակը

Եթե վարունգը պահվում է 0-4 աստիճանի պայմաններում, ապա 1 լիտր ջրի համար ձեզ հարկավոր է.

փոքր վարունգի համար `60, միջին` 70, մեծի համար `80 գրամ աղ:

10-12 աստիճան պահպանման ջերմաստիճանում նշված դրույքաչափերը պետք է ավելացվեն 10 գրամով:

Ուր

Լավագույն աղակալումը ստացվում է աղբյուրի կամ ջրհորի ջրի օգտագործմամբ: Փափուկ ջուրը փափկացնում է վարունգը, կոշտ ջուրը պարգևատրում է մետաղական համը:

Համեմունքներ

Ավանդականների հետ մեկտեղ `սխտոր, ծովաբողկ, սամիթ, ծաղկի բողկների հետ միասին կարող եք օգտագործել հաղարջ, կաղնու, բալի տերևներ, ինչպես նաև կիտրոնի բալասան, թարխուն: